GIUDA BALLERINO! LARGO APPIO CLAUDIO 344, 00174, ROMA

RECENSIONE DI CHEZ SBARDE’

FOTO: GENTILE CONCESSIONE DEL RISTORANTE GIUDA BALLERINO

Dice: Basta! E’ ora di dare una svolta alla nostra esistenza.
-Molliamo tutto e apriamo un chiosco di grattachecche alle Barbados?
Dice: Oddio, svolta sì, ma non così radicale.
-Allora restringi il campo.
Dice: Questo è un  Food Blog, di che dobbiamo parlare, di frattali?  Proponevo solo di approfondire la nostra conoscenza della cucina d’èlite.
-Ma dai! Non saremo critici Michelin ma qualche ristorante gajardo ce lo siamo passato.
Dice: Michelin, dichi? Questa è la risposta! Andiamo in un ristorante stellato!
A Roma ce ne sono svariati, da quale cominciamo?
Dice: da quello più vicino; il Giosafatte Salterino! Sta sulla Tuscolana.
-Giosafatte Salt…..E’ una citazione consapevole o stai a fà l’idiota?
Dice: Giuro, stavolta è consapevole (e Vicky conferma).
-Mi hai convinto, si va tutti al Ristorante Giuda Ballerino!, il regno di Chef Andrea Fusco. Credo che pentirsi non faremo.
Dice: Ok, così vediamo come mangia la gente che sa stare al mondo. Unico dubbio: è uno di quei ristoranti sciscì dove bisogna andare già mangiati?
– Guarda, proprio NO.

Per la prova forchetta è stata riunita la solita premiata ditta: il vostro, Sicciu de Bracciano, Sir Percbald e Fido. Grande assente: Ska, colto da un improvviso attacco di braccino corto (o sindrome del T-Rex). Che s’è perso………….

LOCALE: La sala ristorante è piccola, con una capacità di 15 o 16 coperti al massimo. Di conseguenza, l’ambiente è intimo ma eccessivamente rumoroso. Ciò non toglie che i tavoli siano comodi e l’atmosfera soffusa e rilassata. Raffinatezza e sobrietà si sposano nell’arredamento, senza cedere al lusso ostentato o fuori luogo. L’ambiente è un chiaro tributo al mondo dei fumetti, espresso attraverso meravigliose tavole di maestri italiane.

MENU’: Doppia formula: ristorante e osteria, entrambi con menù à la carte o degustazione (abbiamo optato per quest’ultima). A parte qualche presenza fissa, i piatti cambiano in continuazione per assecondare la creatività dello chef e valorizzare le gemme di stagione. La formula osteria, nata da poco, ha subito colpito nel segno. Immaginate l’opportunità di testare l’arte di uno chef stellato a prezzi competitivi. Non la immaginate? Certo che siete aridi forti!

ANTIPASTI: Varietà, ricercatezza ed un tocco di sana romanità garantiscono una degna overture alla serata. Se il baccalà mantecato è classico – ma non banale – l’arancino cacio e pepe in panatura di caffè è l’apripista delle riuscitissime rivisitazioni dei classici della tradizione romana: paninetto con porchetta e gambero rosso (e maionese, ma non ditelo a Pandizenzero che sennò mi blasta) e il fiore di zucca con bufala e bottarga. Migliore in campo l’ormai iconico spiedino di gambero rosso in pasta fillo croccante da inzuppare generosamente in spuma di mortadella. Un’ardita commistione di ingredienti ‘nobili’ e ‘plebei’ (anche se, in verità, la mortazza ha la stessa dignità di culatelli, lardi e San Danieli).

PRIMI: Antichi sapori, estro e innovazione vanno di pari passo. Non porterò esempi perché il menù muta continuamente. Ci siamo divorati i tagliolini alla clorofilla di rucola con carbonara di mare, con cozze, vongole e gamberi appena scottati avvolti dalla cremosa emulsione di uovo pastorizzato e acqua di cottura dei molluschi. Non abbiamo leccato il piatto solo perché ci eravamo travestiti da persone serie (il metodo stanislavskij a noi ce fa ‘na ricca……un baffo).

SECONDI: Rombo, Spigola, Fois Gras, Astice e Piccione, ergo i classici dell’alta cucina. Con un gustoso outsider: il pollo confit cotto in latte e tabacco e quenelle di gambero rosso, (presenza un po’ ridondante nel menù). La carne, tenera e compatta, apre ad un caleidoscopio di sapori, sempre ben distinti, con un retrogusto di tabacco che ne impreziosisce l’insieme. Il pettaccio di pollo ai ferri home style non avrà mai più lo stesso appeal. Non che prima ne avesse.

PANE: Fatto a mano, aromatizzato – zafferano, pomodori calabresi, olive, noci – e servito e a ciclo continuo. La ricerca della materia prima è così maniacale che il Giuda Ballerino acquista i cereali da un mulino piemontese e se li macina da per sé, per avere il mix giusto. Calcola!

DOLCI: Anzi, ‘Dolci & Salati’. La sezione del menù che più di tutte cede al sincretismo gastronomico, espresso attraverso la pacifica convivenza di elementi eterogenei. Vedi la Mousse di Cioccolato al sale e olio, la Cheese Cake al frutto della passione, sale Maldon e olive nere o il tortino di pastiera e gorgonzola. Per gli scellerati che di solito saltano il dolcetto c’è la selezione di piccola pasticceria, su cui spicca il tubetto di crema di tiramisù da spremere direttamente in bocca. Geniale!

SERVIZIO: Ciò che vi aspettate, quello avrete. Cortesia, professionalità e competenza. Lo Chef accompagna i piatti, illustra e consiglia.

PREZZI: 100-120 EURI per una cena – completa antipasto/dolce – che vale fino all’ultimo centesimo. Astenersi T-Rex. Sennò la formula osteria offre menù degustazione a massimo 40 EURI. L’arte è la stessa, fateci un pensiero.

A fine pasto ho fatto i complimenti a Chef Fusco, dicendo che la Stella Michelin era meritatissima.

“Vabbè, che c’entra – si è schernito – l’importante è che siate stati bene”.

E’ vero, non c’entra – ho risposto io – però c’entra!”.

Lì per lì mi ha guardato con gli occhi di chi cerca di assecondare un matto scocciato ma, sotto sotto, lo sapeva che c’avevo ragione!

VOTO: 9+

Il voto più alto mai assegnato sul nostro Food Blog. Se proprio dobbiamo muovere una critica…….’ndo stava Groucho?

SITO web: http://www.giudaballerino.com/

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  1. A sto punto meglio andare da peppe ai gerani, lì la ‘pizza’ se chiama ‘pizza’.
    E’ na merda ma almeno se chiama col nome suo.
    Io al Giuda Ballerino appena posso ce torno che sta pure vicino casa.
    Kebo’, non puoi capì che erano quei tagliolini. Ma nun puoi capì che era tutto.
    All’entrata c’è cmq il cartello con la faccia del T-Rex e la scritta ‘io non posso entrare’.

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