FOCUS: GASTRONOMIA EMILIANA

A CURA DI CHEZ SBARDE’

E’ agosto e i Michetti fanno cose e vedono gente. Nella fattispecie, lo scorso week end è stato speso in Emilia. Tutto ciò è stato possibile anche, e soprattutto, grazie alla disponibilità del nostro amico Stefino Deparma – noto anche alle cronache come ‘Il Pertosa’ e ‘Porello’ – che ci ha ospitato in casa sua (erano tipo 4 anni che ce invitava).

Codesto post nasce dalla nostra esperienza nei dintorni di Parma, che poi tanto dintorni manco erano, visto che abbiamo ampiamente bighellonato tra Modena, Sant’Ilario, Reggio Emilia e Zibello. Premetto subito che il pezzo illustrerà solo una minima parte delle delizie emiliane, cioè quelle con le quali siamo bene o male entrati in contatto in due giorni di full immersion.

Preferisco specificarlo, acciocché gli amici emiliani non blastino (voce del verbo ‘blastare’, ovvero: ‘sfottere gelidamente’) la mia scarsa conoscenza delle loro perle enogastronomiche. Anche se, in fondo in fondo, un po’ di polemica farebbe anche bene al blog, visto che non commenta mai un cazzo di nessuno. Ahò, tutti timidi………

GNOCCO FRITTO. Partiamo con la robba leggera. ‘Il’ gnocco fritto si prepara con un impasto di acqua, farina, strutto, sale e forse zucchero (chi lo mette, chi non lo mette). Dopo abbondante lievitazione, la pasta viene ridotta ad una sfoglia di pochi millimetri di spessore, tagliata a rombi ed infine fritta nello strutto bollente. Ore, per quanti staranno inorridendo, dico subito che lo strutto frigge da paura perché ha un punto di fumo alto (sui 250°) e quindi non impregna i cibi. Durante la frittura il gnocco si gonfia a palloncino, migliorando anche dal punto di vista estetico. I gnocchi fritti si mangiano caldi accompagnati da salumi, ovviamente emiliani.

P.s. non provate a friggere gli gnocchi di patane, dice che splodono.

CICCIOLI. Ovvero, come rendere nobile persino la sottocotenna di porco. I ciccioli si ottengono dal grasso del suino, staccato dalla cotenna e bollito diciottoseimila ore in paioli di rame. A questo punto si aggiungono aromi vari, dopo di che i ciccioli vengono strizzati o torchiati. La guazza che fuoriesce è lo strutto, mentre i grassetti che rimangono – la cicciolata – si mangiano accompagnati da birra gelata o, se siete dei veri agrimensori, da polenta.

CULATELLO. Uno dei più mejo cibi in cui ci si possa imbattere nello Stivale, insieme alla cotenna della porchetta, ai cannoli siciliani e al timballo di scorpelle. Almeno a gusto mio, si intende. In ogni caso, è pacifico che il culatello, se è fatto come Cristo comanda, si scioglie in bocca, avvolge il palato con la sua dolcezza e ci fa dimenticare le amarezze del mondo. Non vi tedierò dicendovi come si prepara, chiedete a Vicky.

Fermamente decisi ad acquistarlo, ci siamo recati alla Mecca del Culatello, ovvero Zibello, paesino molto suggestivo nel cuore della Bassa, risultato purtroppo praticamente disabitato, forse a causa di un matrimonio che sembra aver coinvolto tutti gli abitanti della provincia di Parma.
Noi Michetti abbiamo acquistato un assaggino (un chiletto e spicci) di Culatello a testa, presso l’Azienda Agricola Cacciali – Via Gerenzana,3 – 43010 – Zibello (Parma). La proprietaria è stata molta carina, disponibile e onesta, facendoci testare il prodotto prima dell’acquisto ed incorporando un bel salame omaggio. Prezzo del culatello al chilo: 49 ricchi EURI. E’ un buon prezzo; una pizzicarola sulla via Emilia non solo ha provato a spacciarcelo per 65 EURI al chilo ma si è anche urtata perché non ci siamo fatti rapinare. Ma vaffanculo!

CULACCIA. Ok, sembra che in Emilia stiano in fissa con i culi. Ma c’è anche da dire che la culatta è una delle parti migliori del porcello. La Culaccia è simile al Culatello, è quasi lo stesso taglio di carne ma non è un insaccato. Infatti il pezzo di carne da una parte è rivestito di cotenna, dall’altro di sugna. Costa sensibilmente meno (sui 20-22 EURI al chilo) ma è comunque un ottimo prodotto.

FIOCCO. Un altro ‘cugino’ del Culatello. E’ un bel pezzo di ciccia che rimane dopo che dalla coscia del porco è stato estratto il Culatello. Molto più piccolo del suo illustre parente, segue gli stessi metodi di stagionatura (salatura, legatura, inserimento nella vescica animale e stagionatura). Molto magro, molto buono.

SALAME TIPO FELINO. Ovviamente non lo fanno coi gatti ma prende il nome dal comune di Felino, nel parmense. E’ un salame a grana medio-grossa, stagionato per almeno 60 giorni in un particolare tipo di budello suino che risulta molto spesso, e quindi difficile da capare. Appena uscito dalla stagionatura risulta piuttosto morbido ma acquista compattezza col passare delle settimane. Se il salame vi piace tosto (e non fate battute di facile umorismo, brutti sezzoni) compratelo e mettetelo in cantina un paio di mesi.

BIRRA. Sempre sulla via Emilia Stefino Deparma ha avuto la brillante idea di fermarsi in un birrificio artigianale dove, come aperitivo, ci siamo sgargarozzati un litro e mezzo di birra a testa. Peraltro di gradazione crescente: dai 5,5 gradi della prima ai 7,5 (!) dell’ultima. Il tutto praticamente a stomaco vuoto. Non semo morti ma ce semo andati vicini. Kebob ha assunto un salutare colorito verdastro per ore e ore.

La sera, dopo una cena frugale, ci siamo concessi una Coca Cola ghiacciata in una osteria. Ci ha rimesso al mondo ma ci ha fatto disprezzare dagli autoctoni che probabilmente ci hanno additato come Mormoni. Che tra l’altro manco so’ astemi, quindi che cazzo c’entrano i Mormoni? Boh, me sa che a distanza di giorni è ancora il luppolo che parla.

Per farla breve, qualunque birreria artigianale incontriate, visitatela e saccheggiatela. Ne vale la pena.

Per il prossimo autunno si è parlato anche di sagre del tartufo e dei funghi porcini. Ovviamente siamo fermamente intenzionati a visitarle/testarle/recensirle.

Stay tuned su Sto Mondo e Quell’Altro!

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